凱發(fā)app官網(wǎng)入口發(fā)布 《餐飲業(yè)減少食物浪費(fèi)實(shí)施指南》全文本文件按照GB/T 1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》給出的規(guī)則起草。

　　本文件起草單位：中國(guó)科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所、中國(guó)食品安全報(bào)社、華北水利水電大學(xué)、北京大學(xué)、鄭州大學(xué)、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)與發(fā)展研究所、河南工業(yè)大學(xué)、中國(guó)科學(xué)院城市環(huán)境研究所、中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院、北京郵電大學(xué)、北京首農(nóng)食品集團(tuán)有限公司、北京東來順集團(tuán)、北京三快在線科技有限公司、山東新和盛饗食集團(tuán)有限公司、四川海底撈餐飲股份有限公司、巴奴毛肚火鍋有限公司、上海楊國(guó)福企業(yè)管理（集團(tuán)）有限公司、西安汕鴻餐飲管理有限公司、北京千喜鶴餐飲管理有限公司、北京松鶴樓蘇灶面餐飲管理有限公司、怡海集團(tuán)。

　　本文件主要起草人：劉曉潔、朱長(zhǎng)學(xué)、郝秀平、李濤、成升魁、夏萍萍、呂曉蓮、劉剛、閆丹、陳秀華、趙相華、王國(guó)輝、宋衛(wèi)東、段振輝、麻吉亮、崔勝輝、張樂然、劉家梅、付曉天、于鑫、王虹月、譚嘯、李強(qiáng)、初僑、梅秋芝、王玲、姜奎華、郭雙喜、楊國(guó)福、劉常青、潘培權(quán)、霍大裕、杜旭東、牛晉陽(yáng)、劉帥、張彧通、徐美勇、荊偉龍、王習(xí)印、孫兆杰、許志剛、李雙印、張盼盼、張洪源、羅瑞祺、徐峰。

　　食物浪費(fèi)不僅意味著食物本身的浪費(fèi)，更意味著生產(chǎn)這些食物所投入的水、土地、能源以及其他生產(chǎn)資料的無效消耗，從而造成資源浪費(fèi)和環(huán)境污染，影響著社會(huì)經(jīng)濟(jì)和生態(tài)環(huán)境等各方面的可持續(xù)發(fā)展，危害國(guó)家糧食安全。餐飲業(yè)作為食物供應(yīng)鏈下游的重要參與方，應(yīng)堅(jiān)持多措并舉、精準(zhǔn)施策、科學(xué)管理、社會(huì)共治的方針，采取技術(shù)上可行、經(jīng)濟(jì)上合理的措施減少食物浪費(fèi)。

　　本文件聚焦餐飲業(yè)食物浪費(fèi)問題，涵蓋各類餐館、中央廚房、網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)、單位食堂等，指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者建立科學(xué)的管理體系，以強(qiáng)化精細(xì)管理、高效有序地減少食物損失與浪費(fèi)；突出“全過程”控制，從管理制度機(jī)制建設(shè)、食物采購(gòu)、運(yùn)輸配送、食物儲(chǔ)存、加工烹飪、服務(wù)提供、食物捐贈(zèng)、廚余處理、食育等全過程，提出了具體、詳實(shí)、可行的操作建議，為餐飲服務(wù)提供者實(shí)現(xiàn)節(jié)本增效、節(jié)糧減損提供管理依據(jù)與方案，為逐步實(shí)現(xiàn)食物浪費(fèi)減量化提供科學(xué)指導(dǎo)，對(duì)推動(dòng)餐飲業(yè)綠色低碳轉(zhuǎn)型具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

　　本文件提出了餐飲服務(wù)提供者減少食物浪費(fèi)的基本原則、一般通則，及在管理制度機(jī)制建設(shè)、食物采購(gòu)、運(yùn)輸配送、食物儲(chǔ)存、加工烹飪、服務(wù)提供、食物捐贈(zèng)、廚余處理和食育等方面的指導(dǎo)。

　　下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

　　由于不合理的消費(fèi)目的和行為，或缺乏節(jié)約精神等主觀因素，造成在現(xiàn)有條件下本可以避免的食物損失。

　　由餐飲單位建立，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作并配送給連鎖門店，供其進(jìn)一步加工制作后提供給消費(fèi)者的餐飲服務(wù)提供者。

　　為培養(yǎng)具備飲食文化理解力、良好飲食習(xí)慣、健康飲食生活、與自然環(huán)境和諧相處的個(gè)體，開展的以食物為載體的各類教育活動(dòng)和過程，包括但不限于食物來源與生產(chǎn)、食品安全與營(yíng)養(yǎng)、反食物浪費(fèi)與可持續(xù)發(fā)展、飲食習(xí)慣與文化的教育活動(dòng)等。

　　強(qiáng)化管理制度機(jī)制建設(shè)，健全關(guān)鍵環(huán)節(jié)減少食物浪費(fèi)的規(guī)章制度和操作規(guī)范，建立標(biāo)準(zhǔn)化操作和服務(wù)提供體系。

　　將減少食物浪費(fèi)納入食物采購(gòu)、運(yùn)輸配送、食物儲(chǔ)存、加工烹飪、服務(wù)提供、食物捐贈(zèng)和廚余處理的全過程，加強(qiáng)餐飲服務(wù)提供者各環(huán)節(jié)之間人員的協(xié)同配合。

　　推動(dòng)企業(yè)不同部門、上游供應(yīng)商和品牌商，及下游消費(fèi)者等利益相關(guān)方聯(lián)動(dòng)，加強(qiáng)各關(guān)鍵環(huán)節(jié)食物浪費(fèi)管理目標(biāo)責(zé)任的精細(xì)化和定量化。

　　5.1減少食物浪費(fèi)實(shí)施主要涉及食物采購(gòu)、運(yùn)輸配送、食物儲(chǔ)存、加工烹飪、服務(wù)提供、食物捐贈(zèng)和廚余處理等環(huán)節(jié)（見圖1），涉及餐飲服務(wù)提供人員包括餐廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員、庫(kù)管員、配送員、切配員、廚師和服務(wù)員等。

　　5.2通過制度建設(shè)、技能培訓(xùn)、先進(jìn)技術(shù)應(yīng)用、宣傳營(yíng)銷活動(dòng)和菜品精心設(shè)計(jì)等加強(qiáng)餐飲服務(wù)提供者減少食物浪費(fèi)管理。

　　5.3在食物加工烹飪中，為保證菜品質(zhì)量和口味，不可避免存在一些損耗，如削皮和除根等，屬正當(dāng)食物損耗，應(yīng)通過先進(jìn)技術(shù)手段減少此類損耗，提高食物利用率。

　　5.4在食物運(yùn)輸儲(chǔ)存、加工烹飪和服務(wù)提供環(huán)節(jié)，由于人為管理不當(dāng)、過度加工、操作失誤和無節(jié)約意識(shí)等原因造成部分食物未被有效利用，屬食物浪費(fèi)，應(yīng)通過多種措施減少或制止。

　　6.2加強(qiáng)規(guī)范化管理，凱發(fā)K8線上官方網(wǎng)站下載網(wǎng)址制定減少食物浪費(fèi)的管理制度，包括人員管理、加工烹飪、服務(wù)提供和宣傳標(biāo)識(shí)等，具體按照GB/T 42966-2023 4.3.1執(zhí)行。

　　6.8建立餐飲品質(zhì)反饋機(jī)制，依據(jù)需求變化和顧客反饋意見及時(shí)調(diào)整和持續(xù)改進(jìn)，避免因飯菜質(zhì)量、口味因素等導(dǎo)致的食物浪費(fèi)。

　　7.1根據(jù)菜品銷售情況科學(xué)制訂采購(gòu)計(jì)劃，并依據(jù)實(shí)際情況及時(shí)動(dòng)態(tài)調(diào)整，考慮因素包括但不限于以下：

　　7.3在保證食品安全條件下，優(yōu)先選擇食物損耗最低的供應(yīng)商；宜協(xié)調(diào)供應(yīng)商提供樣本，以確定食物符合要求。

　　7.4宜采取規(guī)模化、訂單式采購(gòu)，降低原材料采購(gòu)成本；宜建立原料生產(chǎn)基地，或與原料生產(chǎn)基地建立直采關(guān)系；不易儲(chǔ)存的食物，宜本地采購(gòu)，減少浪費(fèi)環(huán)節(jié)。凱發(fā)K8線上官方網(wǎng)站下載網(wǎng)址

　　7.5采購(gòu)過程與供應(yīng)商及時(shí)溝通，保證按時(shí)按需供貨、送貨；建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，及時(shí)更換不符合要求的供應(yīng)商，避免因原材料退貨導(dǎo)致的浪費(fèi)。

　　8.4配送過程中，原料、半成品、成品等應(yīng)使用容器或獨(dú)立包裝進(jìn)行分隔。不得將食物與有毒有害物品混裝。

　　9.1制定倉(cāng)庫(kù)的通風(fēng)、防潮、保溫、冷藏、冷凍和濕度控制等措施，做好倉(cāng)庫(kù)、冷庫(kù)、冷柜等設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)，匹配斷電應(yīng)急方案。

　　9.3按照先進(jìn)先出原則，按量使用，并定期盤點(diǎn)檢查，食材宜在保質(zhì)期內(nèi)用完，避免食物過期或變質(zhì)。

　　c）根據(jù)需要可使用密封容器或真空包裝延長(zhǎng)食物的保鮮期；在不影響口味和質(zhì)量的前提下，可用冷凍、干燥、瓶裝或罐裝食品替換一些新鮮、不易儲(chǔ)存的食物，減少變質(zhì)損耗；

　　d）根據(jù)食物特性，合理選擇冷藏、冷凍或常溫等保存條件。肉類、海鮮類宜冷凍存放；水果、蔬菜宜冷藏保鮮；糧油米面等宜在避光陰涼處包裝儲(chǔ)存，開包后盡快食用完。

　　10.3按照切配和烹飪標(biāo)準(zhǔn)制作菜品，宜合理利用食材邊角料，在保證品質(zhì)的前提下，盡可能做到物盡其用、一材多用，提高食材利用率。

　　10.5根據(jù)不同類型的食品原料（如動(dòng)物性食品、植物性食品）分別設(shè)置加工制作間，進(jìn)行初加工和切配，防止食品交叉污染浪費(fèi)。

　　11.1.2宜設(shè)計(jì)半份菜、小份菜、兒童餐、一人餐和團(tuán)體套餐，滿足不同人數(shù)需求，并標(biāo)注適用人數(shù)。

　　11.2.1就餐服務(wù)時(shí)，了解就餐目的，提醒按需點(diǎn)餐，可根據(jù)人數(shù)推薦相應(yīng)菜量，主動(dòng)告知菜品特色、口味、質(zhì)量和份量等信息；宴席按照SB/T 11228-2021執(zhí)行。

　　11.2.4自助餐服務(wù)提供單位根據(jù)就餐情況和客戶需求，合理控制菜品的供應(yīng)量，減少過量供應(yīng)和浪費(fèi)，供餐時(shí)按照GB/T 42966-2023 8.2.2執(zhí)行。

　　11.2.5收餐時(shí)確認(rèn)已用餐完畢，用餐結(jié)束主動(dòng)提醒打包剩餐，并提供打包服務(wù)，告知剩餐二次食用時(shí)間和方法，具體按照SB/T 11070-2022執(zhí)行。

　　11.2.6開展餐后調(diào)查（巡查），通過問卷調(diào)查、留言板等方式收集顧客對(duì)菜品及服務(wù)的意見，進(jìn)行反饋總結(jié)。餐后調(diào)查參考附錄C。

　　a）餐飲服務(wù)提供者擴(kuò)大綠色供給，可推出“小份菜”、“小份飯”、“小份套餐”等，鼓勵(lì)積極創(chuàng)新一人食、小份拼團(tuán)等網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)新模式；

　　e） 配送應(yīng)當(dāng)使用安全、無害的包裝材料和配送容器盛放食品，檢查餐品包裝密封狀態(tài)，如有撒漏等未達(dá)到密封效果情形需重新打包；鼓勵(lì)使用食品安全封簽，減少配送過程中因污染、損毀等導(dǎo)致的餐飲浪費(fèi)。

　　12.1在日常運(yùn)營(yíng)中，倡導(dǎo)食物合理再利用的理念，制定余量食物規(guī)范管理制度，明確具體管理實(shí)施路徑和目標(biāo)。

　　12.2余量且可食用的食物包括備餐剩余、已做未售和臨期食物等，在保證食品安全的前提下，宜通過降價(jià)促銷、食物捐贈(zèng)、員工福利等方式進(jìn)行處置，避免食物浪費(fèi)。

　　12.3宜明確捐贈(zèng)食物邊界，規(guī)范食物捐贈(zèng)途徑，可通過自主經(jīng)營(yíng)的捐贈(zèng)機(jī)構(gòu)，或?qū)勇?lián)系具有資質(zhì)的公益機(jī)構(gòu)、當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)、福利機(jī)構(gòu)等社會(huì)組織進(jìn)行余量食物捐贈(zèng)。

　　13.2宜開展每日餐廚垃圾定量監(jiān)測(cè)記錄，建立餐廚垃圾臺(tái)賬，統(tǒng)計(jì)分析浪費(fèi)嚴(yán)重的菜品種類和原因，及時(shí)調(diào)整改善，廚余垃圾稱重可參考附錄D。

　　a）在顯著位置張貼或擺放“節(jié)約食物、杜絕浪費(fèi)”的宣傳畫、提示牌、桌卡、海報(bào)和視頻播放等，宣傳食物相關(guān)知識(shí)，營(yíng)造愛糧惜糧氛圍；

　　14.3單位食堂宜采取有效方式，如設(shè)置用餐監(jiān)督崗、曝光餐飲浪費(fèi)嚴(yán)重行為等，對(duì)浪費(fèi)行為進(jìn)行監(jiān)督糾正。

　　e）您好，為了節(jié)約糧食、減少浪費(fèi)，我們餐廳對(duì)用餐完畢光盤的顧客有獎(jiǎng)勵(lì)哦，這是獎(jiǎng)勵(lì)方法請(qǐng)您看一下（積分獎(jiǎng)勵(lì)/停車優(yōu)惠/果盤獎(jiǎng)勵(lì)等）。

　　b）您好，我們餐廳可以免費(fèi)打包，需要幫您打包嗎？祝您用餐愉快?。ù虬瓿啥陬櫩褪秤闷谙藓头绞交蛘邩?biāo)簽注明）

　　表D.1提供了廚余垃圾分類稱重樣表，餐飲服務(wù)提供者（不包括中央廚房）可通過廚余垃圾分類稱重，監(jiān)測(cè)記錄數(shù)據(jù)，分析浪費(fèi)嚴(yán)重環(huán)節(jié)，制定減量措施。

　　表D.2提供了中央廚房廚余垃圾分類稱重樣表，中央廚房可通過廚余垃圾分類稱重，監(jiān)測(cè)記錄數(shù)據(jù)，分析浪費(fèi)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，制定減量措施。

　　[1] 國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局,國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T 42967-2023 機(jī)關(guān)食堂反食品浪費(fèi)工作指南

　　[3] 劉銳,孫君茂,李蒙,等.國(guó)家食物營(yíng)養(yǎng)教育示范基地建設(shè)規(guī)范[M].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社,2020

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