凱發(fā)k8國(guó)際廳登錄2024下半年餐飲怎么干？大咖們這樣說(shuō)“做了很多年餐飲，突然不會(huì)弄了，啥招都使了不僅不見(jiàn)增長(zhǎng)，營(yíng)業(yè)額還直線年下半年餐飲趨勢(shì)怎么樣？餐飲行業(yè)為什么這么卷？以前的生意還回得去嗎？餐飲形勢(shì)什么時(shí)候能變好？這些問(wèn)題像石頭一樣，埋在很多餐飲老板心里。

　　我們采訪了幾位連鎖餐飲品牌的創(chuàng)始人，比如，開(kāi)店近千家的花小小新疆炒米粉創(chuàng)始人趙剛，簽約門(mén)店數(shù)3000+的檸季創(chuàng)始合伙人汪潔，做出“辣家私廚”、“耍流氓串串香”、“千牛刀渣渣牛肉”等多品牌的“餐飲老炮”張萌喆等。

　　做了十幾年二十幾年餐飲，開(kāi)店幾百家到幾千家，在他們眼里，餐飲行業(yè)未來(lái)到底悲觀還是樂(lè)觀？有哪些要注意的，又有哪些新機(jī)會(huì)？

　　“下半年，餐飲應(yīng)該會(huì)比上半年可能還難一些，尤其是九、十月可能會(huì)比去年最冷最淡的那個(gè)時(shí)間段還要冷。今年上半年，3月是最高峰，4、5、6月持續(xù)下行。根據(jù)去年的情況，10月可能會(huì)迎來(lái)一波最大的閉店潮?！睆埫葐捶Q(chēng)。

　　一位不愿意透露姓名的餐飲老炮也表示：“接下來(lái)，餐企的關(guān)店率會(huì)越來(lái)越高。能幸存活下來(lái)的，大概率是因?yàn)橹暗拇婕Z多?！?/p>

　　庫(kù)迪瑞幸的咖啡9.9元價(jià)格戰(zhàn)，不僅讓盈利多年的瑞幸虧損，更是像“多米諾骨牌”一樣把價(jià)格戰(zhàn)蔓延到各個(gè)餐飲品類(lèi)。

　　新茶飲行業(yè)如是，喜茶、茶百道、古茗、滬上阿姨、書(shū)亦燒仙草推4元奶茶，開(kāi)始到蜜雪冰城的“腹地”搶“更下沉”的生意。

　　每個(gè)品類(lèi)里都有太多品牌，而且同質(zhì)化嚴(yán)重，餐廳里賣(mài)的都是同一種東西，區(qū)別不大，差異也不大，基本沒(méi)有任何創(chuàng)新。也正是因?yàn)楫a(chǎn)品無(wú)差別、無(wú)創(chuàng)新，價(jià)格不斷往下探，價(jià)格戰(zhàn)一直未停歇。

　　“一些小白，或者資金不到位扛不住的，沒(méi)有生意時(shí)，只能放手一搏，就是做低價(jià)折扣，但低價(jià)折扣現(xiàn)在已經(jīng)不算什么了。我們火鍋圈子里的一些老板正在籌劃各種免費(fèi)，比如素菜免費(fèi)、鍋底免費(fèi)，都不是19.9元、9.9元那種。所以接下來(lái)的行情依舊不好?！睆埫葐捶Q(chēng)。凱發(fā)K8官方網(wǎng)站app官網(wǎng)

　　也就是說(shuō)，即便價(jià)格戰(zhàn)已經(jīng)持續(xù)很久，餐飲老板們已經(jīng)很難受了，但接下來(lái)半年，價(jià)格戰(zhàn)可能還會(huì)加碼，價(jià)格戰(zhàn)沒(méi)有到頭，餐飲老板們要做好要面臨“更狠的價(jià)格戰(zhàn)”的心理準(zhǔn)備。

　　2024年下半年更卷，未來(lái)3-5年餐飲形勢(shì)都很難有大的好轉(zhuǎn)。這是很多餐飲老板對(duì)未來(lái)餐飲形勢(shì)的共同看法。

　　不僅僅是餐飲，各行各業(yè)都有困難。有網(wǎng)約車(chē)司機(jī)表示，同樣的里程和路線，一單到手的錢(qián)比去年少了30%，打車(chē)的價(jià)格也降了，但沒(méi)辦法，囿于房貸等各種壓力只能繼續(xù)跑。

　　“消費(fèi)的消極表現(xiàn)也讓餐飲商家普遍陷入到降價(jià)求量的競(jìng)爭(zhēng)局面?？v觀其他行業(yè)，消費(fèi)品、電子商務(wù)、汽車(chē)等產(chǎn)業(yè)的內(nèi)卷更加嚴(yán)重，餐飲的卷實(shí)際上還存在很大的空間?！壁w剛稱(chēng)。

　　餐飲因?yàn)楝F(xiàn)金流好、人們“認(rèn)知”里的餐飲門(mén)檻低等原因，仍然有大量小白進(jìn)入餐飲行業(yè)，供給過(guò)剩，供大于求，能夠盈利的餐飲店也就越來(lái)越少。

　　一類(lèi)是夫妻老婆店，從來(lái)不算自己人工工資的，從早干到晚；一類(lèi)就是有管理能力的大連鎖，未來(lái)餐飲的連鎖化率也一定會(huì)越來(lái)越高。

　　處于夫妻老婆店和大連鎖中間狀態(tài)的餐企可能就比較難受了。他們有團(tuán)隊(duì)，有管理成本，但規(guī)模沒(méi)起來(lái)，賺錢(qián)很難，如履薄冰。我們?cè)诤芫弥敖y(tǒng)計(jì)過(guò)，規(guī)模上了1000家店的，有27個(gè)品牌。但我們也發(fā)現(xiàn)了一個(gè)規(guī)律，就是很容易陷入千家店的發(fā)展陷阱。放了加盟，但管不了店，從而形成惡性循環(huán)，口碑變差、店面收縮，甚至直至倒閉?！蓖魸嵎Q(chēng)。

　　一位熟悉日本餐飲的老板告訴餐觀局：“現(xiàn)在中國(guó)餐飲雖然很卷了，但還沒(méi)卷到點(diǎn)上，未來(lái)10年，可能會(huì)有一半的連鎖會(huì)被淘汰?！?/p>

　　“當(dāng)我們今天復(fù)盤(pán)一些餐飲連鎖企業(yè)，做一些沙盤(pán)模擬時(shí)，甚至可能會(huì)倒吸一口涼氣。因?yàn)榘凑照５氖袌?chǎng)規(guī)律，一些連鎖餐飲企業(yè)當(dāng)時(shí)走通了的路其實(shí)是走不通的。而之所以能走通，是因?yàn)闀r(shí)代紅利?！惫娞?hào)“老孫話(huà)餐飲”創(chuàng)始人孫旭稱(chēng)。

　　汪潔也表示：“問(wèn)‘以前的生意還回得去嗎’這個(gè)問(wèn)題的人，可能是在逃避，在找借口。餐飲怎么可能倒退到，只要有武功就能賺錢(qián)的時(shí)代？說(shuō)得再極端一些，讓你回到一個(gè)月工資只有幾百元、煤氣燈的時(shí)代，你愿意嗎？以前餐飲確實(shí)經(jīng)歷過(guò)高增長(zhǎng)，但有一些就是時(shí)代紅利，過(guò)去了就過(guò)去了?！?/p>

　　舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，迭代升級(jí)3年后，檸季的團(tuán)隊(duì)更強(qiáng)了。但你要我現(xiàn)在再造一個(gè)檸季出來(lái)還有可能嗎？沒(méi)可能了。我們是生在疫情的苦孩子，當(dāng)時(shí)很多餐飲企業(yè)都在自救，沒(méi)有什么競(jìng)爭(zhēng)。我們發(fā)現(xiàn)，在廣東之外，很少有人喝檸檬茶，這是個(gè)市場(chǎng)空白。并且，我們是2021年成立的，那個(gè)時(shí)候消費(fèi)投資正熱，投資幾個(gè)億很常見(jiàn)，現(xiàn)在還有這樣的資本紅利嗎？”

　　在汪潔看來(lái)，2024年是劃時(shí)代的一年，很多餐飲老板覺(jué)得難受，是因?yàn)楹芏嗖惋嫷慕?jīng)營(yíng)邏輯都變了。

　　第一，獲客渠道變了 。以前可能是發(fā)發(fā)傳單、跑跑樓、做做團(tuán)購(gòu)?；蛘呷ス纠?，跟老板搞好關(guān)系，接待公司團(tuán)建聚餐。但現(xiàn)在，線上線下的渠道太多了。要看ROI，而且獲客也要講究方式方法。派10個(gè)人在10個(gè)路口發(fā)傳單，和派10個(gè)人在一個(gè)路口發(fā)傳單，效果能一樣嗎？

　　第二，用戶(hù)對(duì)產(chǎn)品的認(rèn)知不一樣了。以前是酒香不怕巷子深?，F(xiàn)在，產(chǎn)品不是單獨(dú)的一壺茶、一盤(pán)菜，服務(wù)的水平、品牌的穩(wěn)定、顧客的體驗(yàn)都屬于產(chǎn)品的范疇，顧客對(duì)產(chǎn)品的要求更高。一些餐飲老板可能都想不到，顧客不再?gòu)?fù)購(gòu)的原因，可能是嫌餐廳的廁所太臟了。

　　第三，餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)和商業(yè)邏輯變了?，F(xiàn)在在商場(chǎng)，餐飲的比重占到了50%。這是因?yàn)楹芏鄻I(yè)態(tài)轉(zhuǎn)到線上了，線下消失了，但商業(yè)綜合體還在。餐飲業(yè)在商場(chǎng)的比重提高了，顧客又是固定的，競(jìng)爭(zhēng)自然就更激烈了。

　　“當(dāng)人們買(mǎi)不起大宗商品時(shí)，其實(shí)是一個(gè)非常好的口紅經(jīng)濟(jì)，對(duì)我們餐飲是有利好的。我之前在上海請(qǐng)朋友吃飯，我們打算8點(diǎn)去吃，打電話(huà)給第一家烤肉店，對(duì)方告訴我們到晚上11點(diǎn)半可能有位置；打電話(huà)給第二家烤肉店，對(duì)方告訴我們只能先排廚師在桌前現(xiàn)做的，后面有位置了再挪，也要等到8點(diǎn)以后。

　　他們的價(jià)格也沒(méi)有很便宜，客單二三百元。上海的顧客應(yīng)該是全國(guó)最挑的，那為什么這些餐廳還這么火爆？我最近在江西上饒吃飯，從5點(diǎn)呆到了7點(diǎn)半，店里裝修也沒(méi)什么特別，但生意也非常好。

　　有沒(méi)有可能不是顧客的需求沒(méi)有了，而是顧客去了別人家？都說(shuō)大環(huán)境不好，可依然有人非常賺錢(qián)，我們是不是應(yīng)該把目光放在賺錢(qián)的餐廳上 。那些存活了5年、10年以上依然生意紅火的餐飲小店，到底做對(duì)了什么？它們經(jīng)歷過(guò)2018、2019年市場(chǎng)很好的時(shí)候，也經(jīng)歷了疫情所謂血洗的時(shí)候，我們是不是可以研究？

　　而且茶飲的增速也很快。像古茗、茶百道這些，增長(zhǎng)了幾千家店，是什么時(shí)間增長(zhǎng)的？其實(shí)恰恰是餐飲人說(shuō)難的這2-3年增長(zhǎng)的。”汪潔稱(chēng)。

　　根據(jù)美團(tuán)最新統(tǒng)計(jì)的2024年茶飲增速排名，第一名是霸王茶姬，增速是49%，新增1567家門(mén)店；第二名是茶顏悅色，增速是34%，新增168家門(mén)店；第三名是喜茶，增速是27%，新增867家門(mén)店。

　　“勢(shì)”不可擋?！皠?shì)”來(lái)自政治、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、科技。在“勢(shì)”面前，只有兩種選擇：順勢(shì)，則趕上甚至創(chuàng)造下一個(gè)增長(zhǎng)曲線；逆勢(shì)，則消失在歷史洪流，或早或晚。與其企盼“回到過(guò)去”，還是想想如何解決未來(lái)。汪潔在自己的備忘錄寫(xiě)了這段話(huà)。

　　不要想著依賴(lài)過(guò)去的路徑，幻想著“把之前的路再走一遍，就能獲得成功”。接受現(xiàn)實(shí)，持續(xù)創(chuàng)新，才可能突圍。

　　最近，餐觀局詢(xún)問(wèn)某新一線城市粉面店個(gè)體戶(hù)餐飲老板：“現(xiàn)在的形勢(shì)下，餐飲店的凈利潤(rùn)還能做到一二十個(gè)點(diǎn)嗎？”

　　“從大環(huán)境看，餐飲依然還是最好賺錢(qián)的生意之一，進(jìn)入門(mén)檻相對(duì)較低，現(xiàn)金流好、剛需賽道，市場(chǎng)空間足夠大且相對(duì)分散，比起其他行業(yè)仍然是充滿(mǎn)機(jī)會(huì)?！壁w剛稱(chēng)。

　　趙剛認(rèn)為：“高性?xún)r(jià)比的剛需品類(lèi)，小投資的餐飲模型，將會(huì)在市場(chǎng)上受到越來(lái)越多的關(guān)注。餐飲平臺(tái)的競(jìng)爭(zhēng)也將從增量競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入到存量的產(chǎn)業(yè)鏈垂直整合的廝殺。目前最難經(jīng)營(yíng)的是不符合用戶(hù)需求的賽道以及規(guī)模小的商家，能夠以用戶(hù)需求為中心的品牌和規(guī)模連鎖化的品牌，其仍然表現(xiàn)強(qiáng)勁?！?/p>

　　某資深餐飲老板稱(chēng)：“中國(guó)的各種餐飲業(yè)態(tài)都有了，最低的、最高的、中間的、中下的。從長(zhǎng)期趨勢(shì)來(lái)看，未來(lái)所有的餐飲都會(huì)走向平民化?！?/p>

　　張萌喆認(rèn)為：“短期看，餐飲形勢(shì)三五年內(nèi)確實(shí)難有大的好轉(zhuǎn)。但從小品類(lèi)來(lái)看，還是有機(jī)會(huì)。以我們做的千牛刀渣渣牛肉這個(gè)品類(lèi)來(lái)說(shuō)，它就是從眾多品類(lèi)之中殺出來(lái)的差異化品類(lèi)。

　　它是在火鍋的大賽道，但是又區(qū)別于火鍋，有足夠的差異化，還有足夠的性?xún)r(jià)比，客單價(jià)低。只要避開(kāi)同品類(lèi)競(jìng)爭(zhēng)，都是有機(jī)會(huì)的。什么時(shí)期都有機(jī)會(huì)?！?/p>

　　根據(jù)《2024年中國(guó)餐飲加盟行業(yè)白皮書(shū)》顯示，中國(guó)餐飲連鎖化率從2019年的13%提升到了2023年的21%。

　　中國(guó)餐飲的連鎖化率確實(shí)在提高，連鎖化率提高的背后，其實(shí)是行業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施越來(lái)越完善。不少餐飲老板都提到了這點(diǎn)。

　　汪潔稱(chēng)：“有人問(wèn)餐飲形勢(shì)什么時(shí)候能變好？其實(shí)餐飲的形勢(shì)一直在變好。我們檸季成立于2021年，這個(gè)時(shí)候茶飲行業(yè)的供應(yīng)鏈、研發(fā)都很成熟了。我們檸季是站在巨人的肩膀上成長(zhǎng)起來(lái)的。包括餐飲的數(shù)字化水平也在不斷提升。像瑞幸就是一家非常值得學(xué)習(xí)的好公司。

　　數(shù)字化到底意味著什么？舉兩個(gè)例子。一個(gè)是選址，我們開(kāi)一家店，會(huì)拉出美團(tuán)、高德包括我們自己店的歷史數(shù)據(jù)，去測(cè)算這家店能賣(mài)多少錢(qián)，房租占比低于15%就能干。

　　一個(gè)是供應(yīng)鏈系統(tǒng)。供應(yīng)鏈系統(tǒng)不等于進(jìn)銷(xiāo)存系統(tǒng)，你的現(xiàn)金流、商流、信息流、物流都在，怎么樣能效率最高？商品怎么樣能成本最低、速度最快到達(dá)加盟商手里？我們的門(mén)店都很小，不可能有倉(cāng)庫(kù)的面積，我們追求的就是最小的經(jīng)營(yíng)面積實(shí)現(xiàn)最大的盈利。”

　　“在深度內(nèi)卷下，行業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施在變好，供應(yīng)鏈更加透明，倉(cāng)儲(chǔ)配送成本更低，數(shù)字化工具日趨完善，平臺(tái)運(yùn)營(yíng)日趨常規(guī)，對(duì)于連鎖品牌而言，是難得的發(fā)展機(jī)會(huì)?！壁w剛也補(bǔ)充道。

　　“之前看有創(chuàng)始人稱(chēng)，他們的董事長(zhǎng)有個(gè)加盟熱線小時(shí)都能打電話(huà)給董事長(zhǎng)。這其實(shí)不對(duì)。首先，董事長(zhǎng)的時(shí)間和精力是很寶貴的。其次，你不能追著去解決問(wèn)題，問(wèn)題代表的是某個(gè)環(huán)節(jié)，你肯定是去追流程，要形成一種商業(yè)機(jī)器。很多人的思維都沒(méi)轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)。”汪潔稱(chēng)。

　　都說(shuō)大環(huán)境不好，但依然有人非常賺錢(qián)，依然有人突飛猛進(jìn)。依然有做餐飲一二十年，經(jīng)歷了各個(gè)周期，仍傲然挺立、從沒(méi)虧過(guò)錢(qián)，一直穩(wěn)定增長(zhǎng)的餐企。這類(lèi)餐企的領(lǐng)舵人一定是掌握了餐飲經(jīng)營(yíng)的規(guī)律。

　　更不用說(shuō)，同一時(shí)期，有太多比餐飲還卷還不賺錢(qián)的行業(yè)，有太多餐飲競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境比中國(guó)還要嚴(yán)苛的國(guó)家了。

　　少沉溺于過(guò)去餐飲高增長(zhǎng)的幻想，多著眼解決未來(lái)餐飲的問(wèn)題。時(shí)代缺什么，我們就創(chuàng)造什么 ，順勢(shì)而為，任何時(shí)代都有機(jī)會(huì)！