為了獲得理想的烹飪菜品，必須對原料進行初步加工，或摒棄影響成品品質的部分，如蘋果的去皮去核等，或為了成品的外形哭觀，如金絲棗的劃絲，或有利物料的進一步加工，如切分、玻碎、打漿、榨汁等。廚房原料的初加工機械和設備很多，我們只能介紹廚房常見機械和設備中的一部分。
廚房里有些果品和蔬菜的外表皮比較粗糙、堅硬，有的還具有特殊的不良風味，在加工成品之前必須去皮才能保證產品的質量。一般去皮的方法有如下幾種：
1、機械去皮：機械去皮是用食品機械裝置使果蔬的外皮與肉質部分強制分離的方法，除掉的外皮帶有少許肉質部分。其中有用刀具切割的，如蘋果削皮機，也有用摩擦方法磨皮的，如馬鈴落擦皮機。
2、堿液去皮：堿液去皮是利用一定濃度的強堿，在適當的溫度下，對物料處理一段時間，果皮比較耐腐性，透過的堿液進入物料的皮下細胞層之間，這時粘結物質果膠及原果膠被溶解，細胞松離，O而果肉的薄璧細胞較抗堿，使外皮完整的脫離下來。
3、蒸汽去皮：蒸汽去皮是利用高溫高壓蒸汽對物料表面進行短時間的作用，這時果蔬的表面迅速變熱，使皮下組織溫度也達到沸點以上，其中液體蒸發(fā)汽化而增加內部的壓力，與外面的高壓蒸汽相平衡，物料基本保持原狀，當外部高溫高壓突然解除后，物料表皮下的內壓大于外壓，果皮被膨脹破裂而脫離果肉。果皮便很容易被除去。
4、酶法去皮：酶法去皮是利用果膠酶的作用，使之滲入果皮下的細胞層間，這時果膠被水解，果皮與果肉分離。
5、冷凍去皮冷凍去皮是在-23~-28℃低溫下，將果實迅速冷凍封皮下幾層細胞，凍結后立即解凍，此時皮層松脫也很容易除去。為防止冷凍刺激的引起褐變，在技術上要注意不能過分深人冷凍，同時還要用抗氧化劑迅速處理。
