爐灶分為烹飪爐灶、煲湯爐灶、蒸煮爐灶等等，爐灶配套的通風(fēng)排煙是十分講究，主要要求油煙以及蒸汽及時排放，同時要求爐灶區(qū)域有足夠的鮮風(fēng)系統(tǒng)，確保廚房工作人員的工作環(huán)境，那么，爐灶以及灶臺如何采用有效的通風(fēng)、排風(fēng)措施？
廚房內(nèi)通風(fēng)、排風(fēng)系統(tǒng)包括排煙罩（油網(wǎng)式煙罩、水渡式煙罩）、抽風(fēng)機(jī)（離心風(fēng)機(jī)、軸流風(fēng)機(jī)等）、排煙風(fēng)管、送新風(fēng)管及空調(diào)系統(tǒng)、有效的通風(fēng)、排風(fēng)必須符合下列標(biāo)準(zhǔn)：
1、廚房和飲食制作間的熱加工間機(jī)械通風(fēng)的換氣量宜熱平衡計算，計算排風(fēng)量的65%通過排風(fēng)罩排出室外。而由房間的換氣排出35%；一般以每小時換氣40次為宜。
2、排氣罩口吸氣速度一般不應(yīng)小于0.5米/秒，排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)大于10米/秒；
3、廚房和飲食制作間熱加工間，其補(bǔ)風(fēng)量宜為排風(fēng)量的70%左右，房間負(fù)壓制不應(yīng)大于5帕，使廚房內(nèi)產(chǎn)生的油煙、氣味不會往餐廳飄逸。以達(dá)到隔熱、隔味的效果。
